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Im Interview mit Alexander Tiebel

von Hotel Neuhintertux

Lei perfekt isch guat gnuag

Alexander Tiebel, Küchenchef im Hotel Neuhintertux
Alexander Tiebel, Küchenchef: Nicht nur seine Spezialität – Steaks – muss perfekt auf den Teller kommen.

Seit September 2018 verwöhnt Küchenchef Alexander Tiebel mit seinem Team die Gäste im Hotel Neuhintertux kulinarisch. Wir sprechen mit ihm über Hausgemachtes und andere „kochtechnische Spinnereien“.

Alexander, dass du eigentlich ein Zuagroaster bist, hört man kaum noch.

Alexander Tiebel: Freut mich! Eigentlich komme ich ja aus Thüringen. Aber nach so vielen Jahren im Zillertal sollte man auch als Ostdeutscher den Zillachtola Dialekt langsam draufhaben.

Du hast in verschiedenen Hotels und Restaurants gearbeitet, viele Jahre in der Haubenküche Erfahrungen gesammelt, 15 Jahre lang in Mayrhofen dein eigenes Restaurant geführt und warst in Amerika. Was hat dich am meisten geprägt?

Alexander Tiebel: Ganz klare Antwort: Die Zeit in Palm Beach, Florida! Es war unglaublich toll dort so viele verschiedene Stationen durchmachen zu können. Unter anderem durfte ich von einem echten Sushi-Meister lernen. Speziell im Rahmen unserer  Gourmetmenüs verwöhne ich die Gäste dann gerne auch mal mit köstlichem Sushi.

Du bist aber auch ein hervorragender Steakkoch – und die Gäste profitieren davon.

Alexander Tiebel: Es geht doch nichts über ein schönes Stück Fleisch! Ich liebe Steaks! Unseren Gästen bieten wir jetzt im Rahmen der Abendmenüs die Möglichkeit, gegen einen kleinen Aufpreis ein herrlich gebratenes Steak anstatt der Hauptspeise zu genießen: Zur Auswahl stehen T-Bone-, Sirloin-, Ribeye oder Filet-Steak.

Woher beziehst du das Fleisch?

Alexander Tiebel: Ausschließlich aus Tirol! Ich lege größten Wert auf eine erstklassige Fleischqualität. Damit die noch besser wird, lasse ich das Fleisch bei unserem Dorfmetzger reifen. Vor Kurzem ist es mir auch gelungen ein ganzes Kobe-Rind von einem
Zillertaler Bauern zu erstehen. Das rennt jetzt noch
auf der Weide rum...

...wird gehegt und gepflegt, um dann mit hervorragender Fleischqualität zu begeistern.

Alexander Tiebel: Genau. Das Fleisch vom KobeRind gilt als eines der besten überhaupt. Das Fleisch ist stark marmoriert und dadurch in puncto Zartheit und Geschmack unschlagbar. Als gelernter Metzger werde ich mich dann auch persönlich um
die Verarbeitung kümmern. Es werden nicht nur, wie oft üblich, die besten Stücke genutzt. Ich bin ein Verfechter von „Nose to Tail“ – bei mir wird alles verwertet.

Worauf legst du bei deiner Küche generell Wert?

Alexander Tiebel: Frische Zutaten, möglichst regional, wenige Convenience-Produkte. Auch Pasta oder Ravioli mache ich deshalb am liebsten selber. Und Salate. Nicht die 08/15-Varianten. Ich mag ausgefallene Salatkreationen. Auch diesbezüglich
konnte ich in Amerika viele Ideen sammeln.

Du kochst aber auch Marmeladen ein und stellst Chutneys selber her.

Alexander Tiebel: Ich koche mit Herz & Leidenschaft. Und Hausgemachtes schmeckt einfach besser. Wenn mir ein Einheimischer frische Moschbeeren – so heißen die Heidelbeeren in Tirol – vorbeibringt, dann mache ich daraus mit Freude eine
köstliche Marmelade. Auch Erdbeeren, Marillen und Zwetschken haben wir heuer schon eingekocht.

Diese besondere Leidenschaft ist offensichtlich auch an den Buffets zu sehen. Jedenfalls schwärmen die Gäste, wie schön und liebevoll jetzt alles angerichtet ist.

Alexander Tiebel: Ehrlich gesagt ist das ein bisschen eine „Spinnerei“ von mir! In Amerika habe ich viel darüber gelernt, wie man Buffets und Brunches perfekt präsentiert. Da pack ich mich dann selber beim Krawattl. Da bin ich selbst mein größter Kritiker. Ich bin erst zufrieden, wenn es wirklich perfekt ist. Wir alle wissen ja: Das Auge isst mit!

Ein Perfektionismus, der sich bei dir durchzieht...

Alexander Tiebel: Bei mir heißt es 100 % oder gar nicht! Ich will dem Gast das Bestmögliche servieren. Ich mag ehrliche Gerichte ohne Schnickschnack, aber die müssen perfekt sein. Buonissimo, wie die Italiener sagen.

Steckbrief

Name: Alexander Tiebel
Aus: Rudolstadt/Thüringen
Alter: 46 Jahre
Familie: Sohn Franz (12 Jahre)
Im Zillertal: mit Unterbrechungen seit 1993
Stationen: u. a. Hotel Alpenblick (1 Haube), Sigwarts Tiroler Weinstube (2 Hauben),
Liebes Rot-Flüh, St. Antoner Hof, The Breakers Palm Beach
Hobbys: gutes Essen, Rennradfahren, Wandern, Bergsteigen, Snowboarden
Lieblingsküche: Italienische Küche – eine ehrliche Küche auf Basis hervorragender Produkte
Lieblingsspeise: Pressknödelsuppe (gibt´s auch am wöchentlichen Bauernbuffet)
Das perfekte Steak: Rare – es muss noch Muh machen!

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